KAHVENİN SERÜVENİ
Kahve’nin günümüze kadar uzanan tarihçesinde tam olarak nereden geldiği ve ne zaman keşfedildiği bilinmese de, bununla ilgili birçok efsane bulunmaktadır ki bunlardan en ilginci çoban Kaldi efsanesidir.
Çoban Kaldi Etiyopya bölgesinde keçilerini otlatarak hayatını idame ettiriyordu, bir gün keçilerini otlatırken bazı keçilerinin daha yüksek yerlere doğru çıktığını fark etti peşlerinden giden oban Kaldi burada daha önce hiç görmediği parlak yeşil yaprakları ve kırmızı meyveleri olan bir ağaçtan keçilerin meyveleri yediğini gördü ve bu meyvelerden yiyen keçilerin diğerlerinden daha enerjik olduğunu fark etti birkaç gün devam ettikten sonra sonunda çoban Kaldi de bu meyvelerden denemeye karar verdi. Ve Kaldi bu meyvelerden yedikçe kendini hiç yorgun hissetmiyor ve daha mutlu oluyordu bu durum halk arasında da yaygınlaşarak günümüze uzanan kahve yolculuğu Etiyopya dan yola çıkmıştır
Etiyopya’ günümüzde de halen kahve sunumlarında bir seremoni gibi özenli bir şekilde sunum yaparlar.
OSMANLI DA KAHVE KÜLTÜRÜ
Çeşitli rivayetlerin içerisinde en yaygın olanı Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) saraya getirildiğidir.
Burada adeta tekrardan şekillenen kahve lezzeti ile olduğu kadar sunumu ile de ön plana çıkmıştır. Türklere özgü öğütülme ve pişirme yöntemi olan cezve içerisinde kısık ateşte köpüklü bir şekilde hazırlanan kahve gelen devlet büyüklerine ve misafirlerine altın, elmas gibi süslenmiş ufak üstü kapalı fincanlarla yanında lokum ve şerbetlerle birlikte ikram edilmekteydi.
Tarihçi Peçevi İbrahim Efendi İstanbul un ilk kahvehaneleri Eminönü’nde Mısır çarşısı yanında Tahtakale de açıldığı söylenmektedir.
Türk kahvesi için 2013 yılında ilgili bakanlığımız Unesco ya başvurmuş, kültürel miras olarak sunduğu dosya kabul edilmiştir.
KAHVE AĞACINI TANIYALIM
Kahve çekirdekleri, kahve ağacının olgunlaşmış meyvelerinin çekirdeklerinden elde edilir. Kahve ağaçları, bulundukları bölgenin koşullarına göre değişkenlik göstermekle beraber ortalama olarak 24-25 yıl boyunca meyve verirler. Bir kahve ağacının ilk meyvelerini verebilmesi için dikiminden sonra 5-6 yıl geçmesi gerekmektedir. Kahve ağaçlarında meyvelerin olgunlaşıp toplanma süreleri yaklaşık olarak 9 aydır. Bir kahve ağacı ortalama bir yılda beş kiloya yakın meyve verir. Bu toplanan meyvelerin sadece 1 kilo gramından kahve çekirdeği elde edilir.
Kahve ağaçlarının ortalama boyutları 3 metre ile 6 metre arasında değişmektedir.
Kahve ağaçları nemli ortamlarda kendiliğinden yetişebilen kökboyasıgiller cinsinden, yaprak dökmeyen ve her zaman parlak kaygan bir yaprak yapısına sahip bir ağaç türüdür. Kahve ağaçlarının yetiştirildiği bölgeler daha çok ekvatoral kuşaktır. Dünya geneline baktığımızda kahve ağacı yetiştiren ve ihraç eden ilk 10 ülkeyi şu şekilde sıralıya biliriz.
- Brezilya
- Vietnam
- Kolombiya
- Endonezya
- Etiyopya
- Honduras
- Hindistan
- Uganda
- Meksika
- Guatemala
KAHVE ÇEKİRDEKLERİ
Günlük yaşamımızın ayrılmaz bir parçası olan kahve pişirme ve öğütme tekniklerine göre farklılık gösterse de tüm kahve çeşitleri aslında 4 ayrı kahve çekirdeğinden elde edilmektedir. Bunlar arabica, robusta, liberica ve excelsa kahve çekirdeği türleridir.
Ana vatanı Etiyopya olan arabica kahve çekirdeği en fazla tüketilen ve Dünya üzerinde tüm kahve türlerinin dörtte üçünden fazlasının üretiminde kullanılarak başrol oynamaktadır.
Arabica kahve çekirdeklerini bu denli özel kılan diğer etkenler ise oldukça hassas ve yetiştirilmesinde özel ilgi gerektirmesidir. Bu kahve türü yetiştirildiği coğrafi yapıya göre farklı aromalar taşır yetiştirilmesi esnasında birçok bakıma ve ilaçlanmaya ihtiyaç duyar. Bu kahve çekirdeğinin aroması oldukça yumuşaktır.
Diğer bir kahve çekirdek türümüz olan Robusta daha çok Orta Afrika, Güneydoğo Asya ve Brezilya’ da yetişen farklı bir kahve çekirdek türüdür. Ülkemizde ve Dünya genelinde daha çok hazır kahve ve espresso bazlı kahve türlerinde kullanılan bu kahve çekirdek türü arabica kahve çekirdeğine oranla daha fazla kafein içermekte olup daha serttir.
Liberica kahve çekirdekleri anavatanı Filipinler olan bu çekirdekler 19. Yüzyıl sonlarında arabica kahvede oluşan kıtlık nedeniyle kullanımı yaygınlaşan bir kahve türüdür, aroması daha diğerlerine oranla daha yavan olan bu çekirdek türü kafein oranı da diğerlerine oranla daha düşüktür. Yeşil renkli iri taneleri, liberica kahve çekirdeğinin kavrulmasını ve öğütülmesini zorlaştırmaktadır.
Excelsa kahve çekirdeği ana vatanı Güneydoğu Asya olan bir diğer kahve çekirdek türümüzdür. Son derece güçlü bir aromaya sahip olan bu çekirdek türü genellikle diğer kahve türlerinin aromasını güçlendirmek için kullanılır. Arabica kahve ile harmanlanması, tadındaki yumuşaklığı kaldırıp sert bir kahve oluşmasına yol açar.